En del av vår gamle matkultur er knyttet til mat vi har hatt fri tilgang på i alle tider. Med modernismen har vi etter hvert flyttet fokus fra at mat er noe vi finner eller som bonden lager for oss, til at den kommer fra fabrikken, eller butikken. I dag er mat for mange noe som står i kjøleskapet og som har dato som bestemmer om den kan spises eller ikke. Tilberedning er å åpne posen, tilsette vann, røre under oppvarming før maten spises. Slik har det ikke alltid vært.
Av Einar Risvik, Seniorforsker ved NOFIMA og en del av Norsk Smaksskule.
Når jeg er på hytta sender jeg gjestene ut for å hente inn salaten. Da opplever jeg ofte at de kommer inn igjen og lurer på hvor jeg har salatåkeren. De blir litt usikre når jeg sier at salat er noe som vokser over alt. De tidlige løvetannbladene smaker bedre enn rucola og skvallerkål er godt å bli kvitt. Dessuten har vi gjøksyre, lindeblader, hundekjeks og granskudd. Mer enn nok til salat til middagen. I dagens debatt om et mer bærekraftig samfunn er bruken av ville vekster til mat et godt bidrag. Alternativet er jo at vi flyr salaten inn mens de ville vekstene blir stående, til de råtner og blir til co2.
Jeg er ingen ekspert på ville vekster, men har satt meg som mål å ta i bruk en ny vekst hvert år. Jeg starter sesongen med saft fra bjørk. Den må tappes før bladene kommer, gjerne mens det er litt snø. Innkokt blir dette en sirup eller en mørk væske som kan brukes til å søte andre matvarer. Brukt til likør ble det en underlig smak først, for bjørkesaft inneholder xylitol et lakserende og kalorifritt søtningsstoff som gir en annerledes søtsmak til likøren. Når den får stått en stund (ett år gjerne) endrer den karakter og blir mer interessant, litt tynn kanskje som likør, men så har den også lite kalorier.
Så kommer de første musørene på bjørka som har utrolig mye pigment og intens smak. Et lite glass som får stå mørkt, med sprit, gir en essens som kan smaksette mat, dressinger og snaps i flere år framover. Når bladene på bjørka blir større kan de stekes i frityr eller raskt på panne i varm olje. Det blir noe sprøtt og knasende til pynt på middagen. Det første ugraset er gjerne løvetann og skvallerkål, noe som gir en fantastisk pesto. Mye bedre enn den jeg kjøper fra Italia. Jeg er muligens forutinntatt, men med hard ost fra Holtefjell eller Hans Brimi blir det perfekt, det sier naboene mine også.
Sylting og safting er gode norske og bærekraftige tradisjoner, de er på vei tilbake. Jeg bruker gjerne rabarbra og stikkelsbær. Begge gir god saft, syltetøy og chutney. Hvis man er litt seint ute med rabarbraen og den nærmer seg blomstring, så ikke fortvil. De store blomsterknoppene på rabarbra er gode erstattere for asparges eller brokkoli i middagen.
Den avglemte ripsgeleen i kjelleren som har stått i 5-10 år må ikke kastes. Rips er slektning av druer og gir en moden smak etter en tid, på samme måte som en god årgangsvin. Det er perfekt til kjøtt eller på knekkebrød. Og hvis du tror det er mindre antioksidanter fordi fargen har blitt rustrød så tar du feil. Det er antioksidanter i massevis, men andre antioksidanter enn de du finner i ferske bær.
Det er ikke mange land som gir mulighet til å gå ut på tunet for å plukke vekster til neste måltid. På engelsk kaller de det «foraging», et ord som ikke har god norsk oversettelse, og det er kjempetrendy. Kanskje skulle vi lete opp et gammelt norsk ord som vi kan bruke for det å lete etter og å finne spisende vekster. Det vil være å gjenskape gammel matkultur inn i en moderne verden ved å gi det et navn.